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Durante il fine settimana, un tartufo bianco da 4,16 sterline, il cosiddetto “più grande del mondo”, è stato venduto all’asta di Sotheby’s per $ 61.250 a un offerente telefonico in Cina. In realtà era un prezzo d’occasione per il fungo di grandi dimensioni. Il grande raccolto di quest’anno, risultato dell’abbondante pioggia in Italia, ha visto i prezzi all’ingrosso scendere del 50% rispetto a due anni fa.

Per capire un po ‘perché i tartufi sono così costosi, abbiamo parlato con Vittorio Giordano, vicepresidente e guru del tartufo di Urbani Truffles USA. Iniziato in Italia nel 1852, Urbani ora vende in 68 paesi diversi.

I tartufi bianchi di Urbani, che sono più rari e più costosi del tartufo nero, provengono ancora dall’Italia. (Possono essere trovati anche in Croazia, ma ultimamente il raccolto italiano è stato sufficiente.)

“Il tartufo è un prodotto selvaggio, è un prodotto naturale. Non è qualcosa che puoi coltivare o controllare”, spiega Giordano. Questa imprevedibilità contribuisce agli estremi prezzi che il tartufo può ottenere. Le persone hanno cercato per generazioni, senza successo, di coltivare il tartufo. E mentre i recenti tentativi negli Stati Uniti e in Australia di ricreare habitat favorevoli al tartufo piantando alberi di castagni, querce e nocciole hanno mostrato un modesto successo, il raccolto è stato inconsistente e raramente si possono salvare i tartufi interi.

Invece, Urbani lavora con una rete di 18.000 persone a caccia di tartufi in giro per l’Italia. “Un singolo cacciatore di tartufi con un cane può trovarne una piccola quantità – due once, tre once, un quarto di sterlina – quindi abbiamo bisogno di molte persone per essere sicuri di essere in grado di raccogliere la quantità di cui abbiamo bisogno”, dice. Tutti quei dipendenti aumentano ulteriormente il prezzo.

Una volta era il caso che i maiali prendessero il posto del cane in quella foto. Le femmine, e solo le femmine, erano le originali cercatrici di tartufo; i tartufi odorano di testosterone per la maialina, rendendoli facili e ricercati con entusiasmo.

Tuttavia, c’è un problema con i maiali.

“I maiali mangiano tartufi. Non vogliono restituire il prodotto”, afferma Giordano. Quindi, i cani sono stati addestrati a mettere il naso da usare per la causa e tutto ciò che chiedono in cambio è una sorpresa dal loro gestore. (In effetti, l’uso del maiale per cacciare il tartufo è vietato dal 1985 perché danneggiano i letti del tartufo nel loro zelo per arrivare al profumo.)

Una volta scoperto il tartufo – e una parte della preziosa scoperta viene rimessa a terra per fungere da spora e ripopolare – c’è la questione di portare il tartufo in un piatto. I tartufi iniziano immediatamente a perdere acqua per evaporazione non appena vengono scavati. Per combatterlo, nessuna spesa è risparmiata per portare il tartufo dove sta andando.

“Il tartufo che consegniamo ai ristoranti e ai distributori, meno di 36 ore prima era sotterraneo in Italia”, afferma Giordano. E i costi per farlo accadere si sommano. I tartufi neri, la varietà più comune, attualmente costano circa $ 95 l’oncia mentre i tartufi bianchi in cima alle classifiche a $ 168 l’oncia. Ma anche il burro al tartufo molto più economico è delizioso.

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