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Il tartufo è un fungo sotterraneo appartenente al genere Tuber , famiglia Tuberaceae , classe Ascomiceti che cresce spontaneamente nel sottosuolo vicino alle radici di alcuni alberi ( in particolare querce e lecci ) stabilendo un rapporto simbiotico detto micorriza.

Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero sotterraneo che viene individuato con l’aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso, ghiro e volpe nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie) . Dati l’elevato pregio e la grande richiesta di questo straordinario prodotto che trova svariate e prestigiose utilizzazioni in cucina , da anni ormai è iniziata la coltivazione del tartufo in Italia e in Francia ( ancora allo stadio sperimentale )

Per creare un terreno adatto alla produzione intensiva del tartufo, o tartufaia coltivata, occorre scegliere un terreno calcareo e povero di humus, scegliere una varietà di tartufo ed impiantare essenze arboree ed arbustive tartufigene (quercia nocciolo, salice ,leccio). Le pianticelle sono preventivamente micorrizzate ovvero le radici sono già in simbiosi con le ife fungine prescelte. I risultati della tartuficoltura sono risultati deludenti con le specie più pregiate di tartufo ,mentre con le altre specie la produzione raggiunge ottimi livelli di qualità e quantità.

Queste sono le principali specie di Tartufo la cui raccolta è consentita in Italia. Esistono altre specie, lievemente tossiche ma di odore nauseabondo, e che quindi non si prestano a confusione. Non esistono specie molto tossiche o velenose.

Tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum Pico Tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum Vittad. Tartufo moscato, Tuber brumale De Ferry Tartufo nero estivo, Scorzone, Tuber aestivumVittad. Tartufo uncinato, Tuber uncinatum Chatin Tartufo bianchetto o Marzolino, Tuber borchii VittadTartufo nero liscio, Tuber macrosporum Vittad. Tartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli, Tuber mesentericum Vittad

Recentemente alcuni ricercatori del Cnr di Torino hanno trovato in alcune tartufaie artificiali del torinese tracce

del DNA di una specie esotica e di minor valore, che minaccia il pregiato nero nostrano ( Tuber melanosporum ).

E’ dagli anni 90 che sui mercati europei si trovano in vendita dei tartufi proveniente dall’Asia. Tra questi compare spesso il Tuber indicum, un parente prossimo del tartufo nero nostrano (T. melanosporum), al quale assomiglia moltissimo nell’aspetto senza però possederne le straordinarie qualità organolettiche : in poche parole non sa di nulla e non è profumato. Durante un controllo in una tartufaia artificiale nelle vicinanze di Torino, dove una decina di anni fa erano state messe a dimora delle piantine vendute come micorrizzate con T. melanosporum, i ricercatori dell’Istituto per la protezione delle piante (Ipp) del Consiglio nazionale delle ricerche di Torino hanno individuato DNA di T. indicum nel suolo e sulle radici. E’ la prima volta che questa specie originaria della Cina viene identificata in un ecosistema europeo e dimostra come questa specie sia stata utilizzata, intenzionalmente o accidentalmente, per inoculare delle piantine da mettere a dimora in suoli italiani.

“Ci sono alcuni segnali di allarme da questa osservazione casuale” chiarisce Paola Bonfante dell’Ipp, coordinatrice della ricerca. Studi recenti hanno mostrato che il T. indicum almeno in condizioni in vitro è più competitivo che il T. melanosporum e potrebbe quindi prendere il sopravvento. Inoltre, le due specie sono geneticamente molto vicine e potrebbero essere capaci di ibridarsi”.Viene così il dubbio che sia iniziata una vera e propria invasione del tartufo cinese in Italia :

“In questo momento “, sottolinea la ricercatrice “le specie invasive sono al centro dell’attenzione degli ecologi: esse si espandono rapidamente, sostituiscono le specie native e hanno un impatto negativo sulla biodiversità della comunità locale. Al momento non conosciamo l’entità della presenza di T. indicum nel nostro territorio, né possiamo correttamente valutare le conseguenze di questa introduzione; possiamo tuttavia ipotizzare che T. indicum rappresenti un pericolo per il tartufo nero pregiato, aggiungendosi ad altri fattori ambientali che già hanno causato una forte diminuzione della produzione negli anni recenti.

Sono necessarie misure che richiedano accurati controlli di qualità delle piante micorrizzate in modo da evitare la disseminazione di specie invasive e la messa in pericolo di aree così peculiari del nostro territorio come quelle produttrici di tartufi.

Le metodologie necessarie basate sull’analisi del DNA sono disponibili, affidabili e a portata di qualsiasi laboratorio.

Negli ultimi 15 anni la biologia molecolare ha dato nuovo impulso agli studi sui tuber”, conclude la ricercatrice, secondo cui “le attuali tecnologie basate sullo studio del Dna dei tartufi, hanno fornito soluzioni a problemi più facili da un punto di vista sperimentale, come la loro corretta identificazione, la distribuzione geografica o la variabilità; inoltre l’approccio della genomica funzionale, ci permetterà di attuare strategie per conservare e valorizzare i siti di produzione naturale del tartufo”.

Mauro Guidi

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