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Per questo, forse, è così prezioso e ancora circondato da un alone di mistero, che qui proviamo a dissipare.I TARTUFI DELLA FIERA D’ALBA

I tartufi bianchi e neri più pregiati

Tieni conto che nel mondo le specie di Tuber sono una sessantina, venticinque delle quali presenti in Italia. Solo nove però sono commestibili e sei quelle più comunemente commercializzate. Ogni amministrazione regionale stabilisce il calendario di raccolta dei tartufi che, in quanto prodotti freschi, possono essere messi in commercio solo nel medesimo periodo.L’HABITAT NATURALE DEL TARTUFO, CHE VIVE A SPESE DELLE NUMEROSE SPECIE DI PIANTE ARBOREE

Il tartufo bianco, di Alba (Piemonte) o di Acqualagna (Marche), è il più pregiato in assoluto. Ha forma globosa, spesso irregolare, con cavità e sporgenze. Il peridio è liscio, giallo pallidotendente al verdastro o all’ocra, talvolta con chiazze rosso-marroni. Il suo interno, detto gleba, è percorso da venature bianche molto ramificate e ha un colore che varia dal bianco latte al rosato, dal nocciola al marrone chiaro.IL TARTUFO BIANCO

La raccolta è consentita dalla tarda estate all’inizio dell’inverno, ma questo tartufo raggiunge la piena maturazione a metà ottobre.

Il tartufo nero di Norcia o di Spoleto (in copertina) ha forma globosa con peridio verrucoso bruno-nerastro. La gleba è di colore nero ebano o marrone violaceo, solcato da venature più chiare. Si raccoglie da metà novembre a metà marzo.

Di questa specie è possibile la coltivazione, avviata in Francia con successo fin dall’Ottocento.IL TARTUFO NERO

Dove nascono i migliori tartufi

In Italia l’area di diffusione del Tuber magnatum Pico (tartufo bianco pregiato) comprende tre aree principali: le colline piemontesi (LangheRoeroMonferrato, parte della provincia di Savona), il settore padano (Oltrepò Pavese e pianura mantovana), l’Appennino centrale (Emilia Romagna, Toscana – tra San Miniato e Volterra – Umbria, Marche, Lazio) e meridionale (Abruzzo, Molise – dove si tiene la poco nota ma validissima Mostra Mercato di San Pietro Avellana -, Campania – in Irpinia e nell’alta Valle del Sele -, Basilicata – nel Pollino e nella valle del Sinni – ).

In tutte queste zone puoi consumare ottimi tartufi bianchi freschi, anche se la migliore qualità e la maggiore ricchezza produttiva si registrano in Piemonte. Fuori dai nostri confini trovi esemplari bianchi pregiati in Croazia, specie in Istria, Romania Bulgaria.

Anche il Tuber Melanosporum o Tuber Nigrum (tartufo nero di Norcia o di Spoleto o nero pregiato) è diffuso nell’Appennino centrale (Umbria, Marche, alcune aree tra Piemonte e Liguria, Oltrepò pavese, Trentino) e meridionale (Lazio, soprattutto nel frusinate, nel territorio aquilano e in Irpinia), ma lo puoi gustare pure in molte nazioni europee: Francia – dove è chiamato truffe noire du Périgord -, Spagna, Portogallo, Bulgaria.

Una specie di tartufo nero meno pregiato e soprattutto meno esigente in termini di clima è il Tuber aestivum (tartufo estivo o scorzone) che nasce spontaneo persino in alcune regioni dell’Africa settentrionale e della Turchia.TUBER AESTIVUM, CONOSCIUTO COME TARTUFO SCORZONE

Consigli per gli acquisti 

Dove acquistarli? Senza alzarti dal divano, sono molti i siti per acquisti on line anche del prodotto fresco. Non tutti però offrono tartufi interi o di qualità superiore. Per questo il modo migliore per sceglierli è farlo di persona, esaminando l’aspetto e il colore del peridio, che i buchi non siano riempiti di terra e che il tartufo non sia stato passato nella farina di mais per alterarne il colore. Controllando il profumo in ogni punto: a maturazione adeguata esso è intenso e suggerisce l’aroma dell’aglio, del fieno, del fungo, della terra bagnata. Verificando poi il grado di maturazione e valutando, dunque, il prezzo. 

Per conoscere la quotazione ufficiale hai diversi strumenti a disposizione, come la Borsa nazionale del tartufo presso la Camera di Commercio di Asti e quella di Acqualagna, oppure puoi consultare il Borsino del tartufo che sostiene di poterti segnalare anche “il più grande circuito di ristoranti di qualità del tartufo”.

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