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È un soleggiato pomeriggio di settembre nella campagna gallese e Truff il cane ha qualcosa.

Inclina la testa da un lato, il naso nero si contrae in aria e poi, senza preavviso, si spegne.

Dardeggia tra le file di querce e noccioli, naso a terra, si controlla poi inizia a scavare furiosamente alla base di un nocciolo.

In pochi secondi, ha scoperto un brutto grumo nero, coperto di terra. Non sembra molto, ma questo grumo è in realtà uno degli alimenti più rari e costosi del mondo. È un tartufo estivo, spiega Matt Sims, proprietario di Truff, e probabilmente vale circa £ 60-70.

Non male per cinque minuti di lavoro.

Truff il cane annusa un tartufo estivo (Immagine: Mark Lewis)
Matt è in piedi nel suo bosco di 11 acri, appena fuori Usk, che è piantato con 5.000 alberi. È un coltivatore di tartufi e presto ognuno avrà il tartufo che cresce nelle sue radici, il che significa che ce ne sono ancora migliaia da trovare.

Nel settore della ristorazione, i tartufi vanno a prendere circa £ 800 / kg. Online, costano £ 1.700 / kg.

Alcuni secoli fa, i tartufi, che fanno parte della famiglia dei funghi e legati ai funghi, erano ovunque. Al punto che, nel suo libro del 1861 sulla gestione delle famiglie, la signora Beeton includeva una ricetta che prevedeva lo stufato di 12 tartufi nello champagne.

Ma negli ultimi 150 anni, il numero di tartufi selvatici è diminuito. In questi giorni, molto probabilmente avrai provato solo un tartufo italiano o francese, se non li hai mai provati affatto. Principalmente un appuntamento fisso nei menu dei ristoranti di fascia alta, i tartufi sono molto apprezzati dagli chef, che spesso li servono come trucioli su insalate, pasta e risotti.

Si pensa che la domanda per le migliori specie di tartufo superi l’offerta di un fattore 10 – l’offerta è limitata perché sono così difficili da coltivare e gli stock selvatici sono esauriti – e questo si riflette nel loro prezzo, che è aumentato di quattro o cinque per cent ogni anno negli ultimi tre decenni.

Nel 2016, un grande tartufo bianco italiano è stato venduto per £ 45.250.

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Matt pensa che il tartufo estivo, originario del Regno Unito, sia abbastanza buono da competere anche con i migliori del continente. Ma per la maggior parte, il tartufo dalla pelle nera, pieno di verruche a forma di piramide, è praticamente sconosciuto. Matt ha avviato The Welsh Truffle Company per provare a cambiarlo.

L’autunno è il periodo di punta per la caccia al tartufo. Finora è stato un buon anno, ha detto Matt. Ha tutto a che fare con le temperature calde e la pioggia gallese, che l’anno scorso mancava decisamente.

Ma una cosa così rara come un tartufo non arriva solo nel suolo per caso, ma richiede anni e anni di attenta pianificazione e molta pazienza. Matt ha piantato i suoi primi alberi nel 2008 e solo ora sta iniziando a raccogliere i frutti.

“Abbiamo acquistato 4.800 alberi di tartufo estivo, che erano stati inoculati con le spore del tartufo estivo, o Tuber aestivum, poco più di 10 anni fa”, ha spiegato Matt.

Comprò anche 200 querce mediterranee che erano state inoculate con il tartufo del Perigord.

Nel 2016 è stata la prima persona a coltivare il tartufo estivo in Galles. Nel marzo 2017, è stato il primo a coltivare il tartufo invernale Perigord più ricercato nel Regno Unito.

Matt Sims è la prima persona a coltivare tartufi in Galles (Immagine: Mark Lewis)

Il primo tartufo nero Melano coltivato nel Regno Unito da Matt Sims a Usk e portato alla luce da Bella a marzo 2017 (Immagine: Mark Lewis)
Inizialmente era stato un po ‘un esperimento per l’uomo che ha provato la sua mano “a tutto e tutto”, compreso il montaggio del tappeto.

Dopo aver lavorato in informatica e informatica, il 51enne Matt lavora ancora a tempo parziale come geometra. Ma in questi giorni, viene spesso trovato a camminare su e giù per le file di alberi con Truff e la sua apprendista, Bella.

“Mi piace fare cose un po ‘strane e un po’ una scommessa”, ha spiegato Matt, nella sua vasta cucina con travi di quercia. La grande casa di famiglia, che condivide con sua moglie di 25 anni, Sarah, è immersa in una cavità riparata a pochi metri dal bordo degli alberi del tartufo.

Il bosco era un modo per Matt di sfruttare un po ‘di “terra libera” e aveva gli occhi sul potenziale redditizio del tartufo.

“Allora pensavo che se avessi iniziato a coltivare tartufi ora, avrei potuto finire 10 anni prima di tutti gli altri”, ha spiegato.

“I tartufi sono molto costosi e ho pensato che potesse essere un ottimo ritorno per il futuro.”

Ora, deve sforzarsi di non uscire a caccia della misteriosa delicatezza.

“È come qualsiasi tipo di caccia al tesoro”, ha detto Matt. “Cerco di fermarmi a volte, ma finisco sempre nei boschi con i cani.”

La sua più grande scoperta di tartufo è stata un tartufo estivo da 180 g, una “vera bellezza” delle dimensioni di una palla da cricket.

Un tartufo estivo appena scavato (Immagine: Mark Lewis)
Ma il tartufo da allevamento è stato a lungo considerato una commissione folle. Sono notoriamente difficili da coltivare. Hai bisogno delle giuste condizioni del terreno e del giusto clima.

Dopo aver prima reso il terreno meno acido diffondendo più di 300 tonnellate di gesso e lima, Matt

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