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Ingredienti per 4 persone:

Per il filetto di vitello:
600 g di filetto di vitello già pulito
salvia
timo
olio Evo medio (Marche, Garda)
sale
zucchero
pepe a mulinello

Per il foie gras:
160 g di foie gras
Calvados
Brodo vegetale
Maizena
Sale
zucchero

Per la mela glassata:
1 mela granny smith
1 limone
zucchero, sale
Acqua

Per la riduzione di Calvados:
Calvados
Zucchero
acqua
Sale

Preparazione:

Per il filetto di vitello:
Pulire il filetto di vitello e renderlo un perfetto cilindro.
Mettere il filetto in pellicola con sale, zucchero, pepe a mulinello, salvia, timo e oli evo qb.
Formare con la pellicola una caramella e stringere bene, poi mettere il filetto sotto vuoto e riporre nell’abbattitore per almeno 2 ore.
Togliere dall’abbattitore e mettere in freezer per una notte.
Togliere dal freezer la sera prima.
Mettere in forno a 61°c per 8 ore.
Per rigenerare il filetto mettere in acqua calda a 60°c.
Tagliare il filetto con spessore di circa 1 cm e fare 2-3 fette per porzione.

Per la mela glassata:
lavare e pelare la mela e tenerla in acqua con del limone spremuto
Fare uno sciroppo di zucchero con 200 ml d’acqua e 150 g di zucchero, un pizzico di sale.
Coppare la mela della misura del filetto, tagliare delle fette con spessore di ½ cm e mettere 1-2 fette di mela nella millefoglie.
Sbollentare la mela per 1-2 minuti nello sciroppo.
Fare raffreddare.
Al momento di servizio, scaldare per 20 secondi in microonde.

Per la riduzione del Calvados:
Mettere 150 ml di Calvados in un tegame, 100 ml di acqua, 200 g di zucchero e un pizzico di sale.
Ridurre sino a densità voluta.

Per il foie gras:
Battere una parte una parte di foie gras (tenuto precedentemente in freezer) 120 g, grossolanamente e una parte 40 g, un po’ più fine per farne una crema.
Cuocere i 120 g in padella, sporcandola con un pezzo di carta assorbente con poco olio evo.
Una volta cotto, flambare con Calvados.
Mettere ora i 40 g in un’altra padella con lo stesso sistema, flambare sempre con poco Calvados, aggiungere un po di brodo vegetale e portare a densità voluta con poco roux di maizena.
Aggiustare di sale e zucchero le due preparazioni.

Per il Tartufo nero:
Lavare sotto acqua corrente il tartufo, asciugarlo bene e pelarlo della sua scorza.

Preparazione del piatto:
Preparare le millefoglie mettendo sotto una fetta di filetto di vitello, poi una fetta di mela glassata, poi il foie gras e chiudere con un’altra fetta di filetto di vitello.
Mettere un po di crema di foie gras, 2-3 giri a filo di riduzione di Calvados ed infine piallare sopra il tartufo nero.

Buon appetito!

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