Spread the love

Per il Tuber magnatum il terreno deve essere preferibilmente marnoso-calcareo, di altitudine inferiore ai 700 m s.l.m, areato discretamente ma non eccessivamente permeabile, con presenza negli strati superficiali di discreta umidità anche nei mesi più secchi, discretamente dotato di calcare, povero di fosforo e di azoto, ricco di potassio, con pH tra 6,8 a 8,5, scarso di sostanza organica, bagnato da piogge primaverili ed estive, possibilmente in vicinanza di corsi d’acqua su fondi valle ma privo di ristagni, con modica inclinazione.

È necessario quindi un preciso rapporto tra le condizioni d’ambiente, composizione chimica umidità del suolo e condizioni climatiche.

Questa tipologia di terreno corrisponde a quella favorevole anche alle piante simbionti le quali sono:

Caprino Nero Ostrya carpinifolia
Tiglio Tilia platyphyllos
Salicone Salix caprea
Salice-bianco Salix alba
Roverella Quercus pubescens
Rovere Quercus petraea
Pioppo-tremulo Populus tremula
Pioppo-nero Populus nigra
Pioppo-carolina Populus deltoides cv. carolinensis
Pioppo-bianco Populus alba
Nocciolo Corylus avellana
Farnia Quercus robur
Cerro Quercus cerris
Carpino-nero Populus nigra

Un pò di storia del Tartufo

Storia del tartufo

Il tartufo è un frutto della terra conosciuto sin dai tempi più antichi.

Le prime testimonianze scritte risalgono al 1600-1700 a.C, ai tempi dei Sumeri e del patriarca Giacobbe.

Gli antichi Sumeri utilizzavano il tartufo mischiandolo ad altri vegetali quali orzo, ceci, lenticchie e senape, mentre si dice che gli antichi Ateniesi lo adorassero al punto da conferire la cittadinanza ai figli di Cherippo, per aver inventato una nuova ricetta.

Plutarco azzardò l’affermazione alquanto originale che il “tubero” nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Simili teorie, condivise o contestate anche da Plinio, Marziale, Giovenale e Galeno, avevano come unico risultato quello di generare lunghe diatribe.

Storia del tartufo

Molto probabilmente il loro “tuber terrae” non era il profumato tartufo di cui noi oggi ci occupiamo, bensì la “terfezia Leanis” (Terfezia Arenaria) o specie consimili. Esse abbondavano, allora più di oggi, in Africa Settentrionale ed in Asia Occidentale, raggiungendo il peso di tre-quattro chilogrammi; è comprensibile che fossero molto apprezzate (al punto da essere chiamate “il cibo degli dei”), visto che a quei tempi erano del tutto sconosciuti i tuberi di origine americana, quali la patata ed i tapinambur.

Il Tuber magnatum Pico non entrò mai a far parte delle raffinatissime ricette romane, nonostante Roma ebbe per imperatore anche un cittadino albese, Publio Elvio Pertinace. I tartufi che deliziavano i palati dei patrizi romani erano scadenti solo nella qualità, perché, per quanto riguardava il prezzo, questo era salatissimo. Lo scrittore Apicio nel suo “De Re Coquinaria” inserì sei ricette al tartufo nel VII libro, quello che trattava le pietanze più costose.

Nel frattempo, gli studi sul tartufo si moltiplicarono. Plinio il vecchio lo definì “callo della terra”, mentre Giovenale si infatuo’ a tal punto da affermare che “era preferibile che mancasse il grano piuttosto che i tartufi”.

Il tartufo evitò per tutto il Medioevo le mense frugali dell’uomo e rimase il cibo di lupi, volpi, tassi, maiali, cinghiali e topi. Il Rinascimento rilanciò il gusto della buona tavola ed il tartufo si mise in marcia per conquistare il primo posto tra le pietanze più raffinate. Il tartufo nero pregiato apparve sulle mense dei signori francesi tra il XIV ed il XV secolo, mentre in Italia in quel periodo si stava affermando il tartufo bianco.

Nel ‘700, il tartufo Piemontese era considerato presso tutte le Corti europee una prelibatezza.

Storia del tartufo truffle buying 1968

La ricerca del tartufo costituiva un divertimento di palazzo, per cui gli ospiti e gli ambasciatori stranieri in visita a Torino erano invitati ad assistervi.

Da qui forse nasce l’usanza di utilizzare per la cerca un animale elegante come il cane, al posto del maiale, utilizzato soprattutto in Francia.

Tra la fine del XVII ed inizio del XVIII sec., i sovrani Italiani Vittorio Amedeo II e Carlo Emanuele III si dilettavano nell’organizzare vere e proprie battute di raccolta. Un episodio interessante riguarda una spedizione tartufiera avvenuta nel 1751 ed organizzata da Carlo Emanuele III presso la Casa Reale d’Inghilterra. Durante la giornata, furono trovati diversi tartufi, ma erano di valore estremamente inferiore rispetto a quelli Piemontesi.

tartufo-nero

Il Conte Camillo Benso di Cavour, durante la sua attività politica, utilizzò il tartufo quale mezzo diplomatico, il compositore Gioacchino Rossini lo definì “Il Mozart dei funghi”, mentre Lord Byron lo teneva sulla scrivania perché il profumo lo aiutasse a destare la sua creatività e Alexandre Dumas lo definì il Sancta Santorum della tavola.

Nel 1780 venne pubblicato a Milano il primo libro riguardante il Tartufo Bianco d’Alba, battezzato col nome di Tuber magnatum Pico (Magnatum – ossia dei “magnati”, per persone abbienti, mentre Pico si riferisce al piemontese Vittorio Pico, il primo studioso che si occupò della sua classificazione).

Un naturalista dell’orto botanico di Pavia, il Dottor Carlo Vittadini, pubblicò a Milano nel 1831 la “Monographia Tuberacearum”, la prima opera che gettò le basi dell’idnologia, la scienza che si occupa dello studio dei tartufi, descrivendone 51 specie diverse.

Lo studio dei funghi ipogei fu in seguito approfondito dai ricercatori italiani ed attualmente in Italia, ed in particolare in Piemonte, risiedono i migliori centri di studio.

Che cos’è il Tartufo

tartufo nero

Il Tartufo è un fungo ipogeo (che vive sotto terra) a forma di tubero, che vive in simbiosi con le radici di alcune piante, quali, per esempio, la quercia, il tiglio, il nocciolo, il carpino e il pioppo.

Ha una massa carnosa detta “gleba”, rivestita da una sorta di corteccia chiamata “peridio”. E’ costituito in alta percentuale da acqua, fibre e sali minerali, sostanze organiche fornite dall’albero con cui vive in simbiosi.

tartufo bianco

La forma dipende dalle caratteristiche del terreno in cui si sviluppa: un terreno morbido favorirà la crescita di un tartufo a forma sferica, mentre un terreno duro, pietroso e con molte radici, ne favorirà una forma bitorzoluta.

Esistono moltissime specie di tartufo.
Le più conosciute ed apprezzate ad uso gastronomico sono:

Tartufo bianco


Tartufo Bianco Pregiato

Tuber magnatum Pico
conosciuto anche come Tartufo bianco d’Alba, periodo di raccolta da Settembre a Gennaio

Tartufo pregiato


Tartufo Nero Pregiato
Tuber melanosporum Vitt.
conosciuto anche come Tartufo nero invernale, periodo di raccolta da Novembre a metà Marzo

Tartufo estivo


Tartufo Nero d’estate
Tuber aestivum Vitt.
conosciuto anche come Tartufo Scorzone, periodo di raccolta da Maggio a Dicembre

Il tartufo è da considerarsi anche una vera e propria “sentinella ambientale”:
non tollera infatti l’inquinamento e quant’altro sia dannoso alla natura.

Piante-T-bianco

Le piante da tartufo bianco

Piante-T-nero

Le piante da tartufo nero

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *