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Aspetti biologici e morfologia del Tartufo

Il tartufo è un fungo sotterraneo che appartiene alla classe degli Ascomiceti del genere tuber.

Nei fatti il tartufo è il frutto pregiato (carpoforo) del fungo sotterraneo (ipogeo) a cui appartiene.

Questi funghi sono privi di clorofilla e quindi non sono in grado di assimilare il carbonio dall’atmosfera per sintetizzare la materia organica di cui nutrirsi. Per questa ragione il tartufo può vivere solo in simbiosi con piante arboree e arbustive attraverso una fitta rete di strutture chiamate micorrize. Le micorrize sono costituite da numerosissimi filamenti detti ife, che avvolgono le radichette della pianta ospite, senza danneggiarle, per estrarre da esse le sostanze organiche nutritive.

In questo modo il tartufo può utilizzare i carboidrati ottenuti dalla pianta con la fotosintesi, ma anche la pianta ospite ottiene numerosi benefici tra i quali l’aumento della superficie assorbente grazie all’espandersi delle ife che formano intorno alle radici un esteso mantello. Inoltre il tartufo riduce l’attacco dei patogeni alle radici ed il suo micelio ha una capacità di assorbimento dell’acqua dieci volte superiore a quella dell’apparato radicale della pianta.

Le piante da Tartufo tartufigene

Le specie arboree e arbustive che vivono abitualmente associate con i tartufi sono alcune decine e appartengono alle Gimnosperme ed alle Angiosperme. Ogni specie di tartufo, pur potendosi micorizzare con un buon numero di piante simbionti, presenta particolari affinità con alcune di esse. Accanto alle piante simbionti esistono anche le piante comari o compagne che pur non portando le micorrize dei tartufi agevolano la loro formazione sia ombreggiando il terreno e quindi assicurando l’umidità, sia fornendo nutrimento attraverso la decomposizione di foglie e radichette.

La flora spontanea dell’Umbria è ricca di piante tartuficole ed il clima umido dei suoi boschi, la presenza di fiumi e ruscelli, favoriscono la micorizzazione assicurando una ricca produzione di tartufi di grande qualità, dal tartufo nero di Norcia e Spoleto al Tartufo bianco dell’alta Valle del Tevere, di Gubbio e di Orvieto.

Tra gli alberi e i cespugli simbionti più diffusi in Umbria possiamo citare:

– per le Latifoglie (Angiosperme)- Quercia, Leccio, Carpino, Castagno, Nocciolo, Roverella, Pioppo;

– per le Aghifoglie (Gimnosperme) – Pino di Aleppo, Pino domestico, Pino nero.

Il profumo del Tartufo

Il tartufo è uno dei prodotti più armoniosi della natura ed il suo profumo è la caratteristica più importante. La fragranza non è paragonabile ad alcuno degli altri funghi, cambia intensità a seconda della specie e del grado di maturazione, l’aroma è tanto particolare quanto impossibile a descriversi. Il profumo, insieme al sapore sono le caratteristiche di maggior valore del tartufo quelle che gli conferiscono unicità e pregio.

Brillat-Savarin, considerato il padre della moderna gastronomia e gastrosofia ebbe a dire:

“Il profumo e il sapore del tartufo inducono nel consumatore una raffinata soddisfazione del palato che induce al brio e al piacere”.

Dal punto di vista organico il profumo è basilare nel conferire maggior pregio al tartufo, ma è ancora più importante dal punto di vista naturalistico perché ha una funzione fondamentale ai fini della riproduzione. L’odore permette di individuare il tartufo ed attrae gli animali selvatici che se ne cibano, (cinghiali, istrici, volpi, tassi, topi, ricci, scoiattoli), questi ultimi disperdono nell’ambiente le spore che passano indenni nel loro intestino ed in questo modo il tartufo può continuare a riprodursi.

Con questo primo articolo abbiamo voluto iniziare la nostra rassegna sul tartufo che dalla prossima uscita si concentrerà sulle diverse specie, le loro qualità, le tecniche di raccolta, le proprietà e gli usi in cucina.

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