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È un paradiso per gli amanti del tartufo bianco. I tuberi-tuberi aromatici, nella stagione da ottobre a dicembre, sono migliori, più abbondanti e più economici del raccolto per lo più miserabile dell’anno scorso.

Ma “più economico” è relativo. Ordinare tartufi bianchi in un ristorante può essere un campo minato di spiacevoli sorprese. Il tuo portafoglio potrebbe ridursi mentre la tua vita esplode. E non tutti i tartufi bianchi sono uguali: prestare attenzione alla freschezza, alle dimensioni e al luogo di origine può fare la differenza tra ricordi felici e la sensazione di essere stato strappato via.

Preziosi per il loro sapore inimitabilmente ricco e robusto, i tartufi bianchi sono il massimo indulgenza per celebrare le vacanze, premiare il coniuge o l’amante o semplicemente riempire il tuo viso con un’essenza di terra profonda come nessun altro. Il raccolto eccezionale di quest’anno “sta raggiungendo il suo apice in termini di aroma e sapore”, lo chef esecutivo di Porter House Michael Lomonaco, che “è stato al tartufo bianco quasi per tutta la mia vita”, dice a The Post.

Ingrandisci ImageNoMad chef di cucina Mike Reilly rade i tartufi bianchi ambiti, ora in stagione.
Lo chef di cucina NoMad Mike Reilly rade i tartufi bianchi ambiti, ora di stagione. Stefano Giovannini
Stanno spuntando in tutta la città, dal super costoso The Pool e The Grill al barbecue Ble Piger. Persino i bar stanno entrando in scena, ad esempio un cocktail Aperol “al tartufo bianco” nella lounge della Water Tower del Williamsburg Hotel.

Ma sono una stravaganza comunque tu scelga di ingerirli. Vittorio Giordano, vice presidente del principale importatore Urbani Truffles USA, afferma di aver pagato solo la metà di quello che ha fatto l’anno scorso, grazie a un raccolto abbondante derivante da un clima migliore in Italia. Sta vendendo il doppio rispetto allo scorso anno ai ristoranti di New York. Ma non tutto il taglio dei prezzi viene trasferito ai clienti dei ristoranti di New York, che pagano dal 20 al 30 percento in meno rispetto al 2017. In media, i ristoranti fanno pagare circa $ 7 al grammo di tartufi bianchi – e la maggior parte dei posti accumula circa 10 grammi sul tuo piatto, aggiungendo $ 60 a $ 125 sul risotto da $ 20 a $ 30.

Il miglior piatto relativamente economico che ho provato è stato al The NoMad, che offre ciò che il menu descrive come “una porzione ragionevole o ridicola, a nostre spese” su risotto o tagliatelle con burro e parmigiano – $ 32 per quattro grammi o $ 64 per 8 grammi sopra il prezzo di $ 26 del piatto base. I tartufi davano una sfumatura pungente ai piatti cremosi.

Anche quando i prezzi sono chiaramente indicati, ordinare i tartufi bianchi può sembrare un’esca e un interruttore su un lotto di auto usate. Una settimana recente, ho fatto un salto all’offerta del cameriere Babbo Natale di tartufi bianchi sulla pasta di lune di zucca simile ai ravioli. “Tre grammi per $ 30”, ha detto. Ma pochi minuti dopo, venne un manager a dire che il cameriere “sbagliava”. Quello era il prezzo della scorsa settimana, quando i tartufi italiani provenivano da un angolo del Piemonte. Adesso provenivano da un angolo diverso e dal sapore migliore. Il prezzo era di $ 60 per 3 ¹ / ₂ grammi. Erano deliziosi, ma volevo di più per $ 60.

Babbo non stava cercando di imbrogliare, però. Il balzo del prezzo di medio ordine riflette la volatilità mutevole del mondo del tartufo bianco.

“Tutti sono confusi. È come un commercio di droga “, scherza Rich Torrisi, chef del Major Food Group, che gestisce The Pool. “È difficile per i ristoranti navigare”, aggiunge Torrisi.

Ingrandisci ImageI tartufi bianchi su un piatto di tagliolini al NoMad.
Tartufi bianchi sulla tagliolini Nomad.Stefano Giovannini
La mancanza di conoscenze di base dei server non aiuta. La cameriera del Celestino a Dumbo ha detto due volte al mio amico Jordan Barowitz che un piatto di fettuccine da $ 70 è arrivato con “cinque once di tartufi bianchi grattugiati”. Sarebbe un affare raro. Cinque once equivalgono a quasi 142 grammi – per un valore di $ 1.960.

Come puoi fidarti di loro per radere la giusta quantità sul tuo piatto?

Sì, ridacchia Torrisi: Sanno “dal farlo centinaia di volte”. OK, ma dal momento che cinque grammi vanno da $ 90 a $ 110 al The Pool e al ristorante affiliato The Grill, potrei solo voler far uscire una bilancia – cosa che Torrisi dice che possono fare.

Se il cameriere ovunque chiede allegramente se desideri “una spolverata” e il menu dice “prezzo di mercato”, chiedi quanto costa per grammo e quanti grammi servono. Un’amica che mi ha offerto il pranzo al Four Seasons è rimasta sbalordita quando il suo piatto unico di tagliatelle al tartufo bianco è risultato essere $ 265.

Quando si tratta di freschezza, non accontentarti di “molto”. Chiedi in che giorno sono entrati e di ‘no se hanno più di 24 ore. I tartufi bianchi “perdono il loro odore e sapore ogni giorno che passa”, afferma Eric Ripert, chef esecutivo di Le Bernardin.

Da dove vengono? La maggior parte dei camerieri dice “Alba”, il villaggio piemontese che è il mercato per i tartufi bianchi anche da altre parti d’Italia. Ma attenzione a quelli dalla Croazia: “Hanno nodi neri dal suolo e odorano di cherosene di petrolio”, afferma Michael White, chef esecutivo del Gruppo Altamarea.

Inoltre, chiedi di vedere un tartufo intero dalla cucina. Se è più piccolo di una pallina da golf, di ‘no grazie. Senza una superficie sufficiente, “Perdono il sapore e l’odore molto rapidamente”, afferma Ripert.

Un altro avvertimento: i tartufi bianchi, a differenza della varietà Perigord nera invernale, devono essere serviti crudi. “Non possono essere affatto cotti o perdono tutto il loro sapore”, afferma Ripert. Evita i piatti con “olio al tartufo bianco”, una combinazione mutante di olio d’oliva e un composto chimico chiamato 2,4-ditiapentano, che gli chef senza scrupoli si intrufolano per pompare l’aroma dei tartufi subparti.

Nonostante tutta la loro mistica, i migliori chef non sono tutti d’accordo sul sapore del tartufo bianco. Ripert dice che quelli buoni hanno un sapore e un odore “come il parmigiano e l’aglio, un po ‘pungenti, un po’ funghi”. Lo chef della Locanda Verde e lo chef Lafayette Andrew Carmellini lo definisce un tipo di sapore “dalla foresta”, foglie bagnate e corteccia. Non prendo affatto aglio. ” Lomonaco prende le note di parmigiano e aggiunge che dovrebbero anche essere “terrose, minerali-y [e] calcare-y”.

Ma il mistero è metà della gloria. Giordano di Urbani afferma: “I tartufi bianchi combinano 120 aromi diversi. Puoi mangiarne uno ogni giorno per il resto della tua vita e non avere mai un tartufo che abbia lo stesso sapore. ”

Truffandolo

La selvaggia fascia di prezzo per i tartufi bianchi rende difficile sapere se stai ottenendo un accordo o sei derubato. Ecco quanto costano le prelibatezze in tutta la città.

Il Mulino Tribeca ha il miglior prezzo per grammo che abbiamo trovato: $ 120 per un sorprendente 34 grammi, rasato al tavolo, su tagliolini con salsa allo champagne ($ 60 per una porzione di metà antipasto). Come possono caricare così poco? “Ne vendiamo molto e possiamo assorbirlo”, ha spiegato il manager.

Una generosa quantità di tartufi costa $ 150 al 3 stelle Michelin Le Bernardin, dove i tuberi sono serviti solo su richiesta – e sui piatti lo chef Eric Ripert crede che siano particolarmente adatti, come il carpaccio di tonno. “Abbiamo solo cospargere il piatto con loro”, dice Ripert. “Non mi interessa fare soldi con esso.”

Agli italiani di lusso di Michael White, sono $ 130 per 8 grammi a Marea e $ 110 per 8 grammi a Ai Fiori. È rasato sul tuo tavolo.

Se vuoi provare le tonnellate di tuberi in diversi modi, la Locanda Verde ti copre con la sezione “tartufo al tartufo” del loro menu. È composto da tre piatti: un crostino all’uovo strapazzato ($ 48), un raviolo ($ 63) e un risotto ($ 65) – ciascuno con 3 grammi di tartufo bianco (prezzo incluso).

A Midtown, The Pool e The Grill ti faranno pagare da $ 90 a $ 110 per 5 grammi di tartufi bianchi.

A Porter House, Michael Lomonaco afferma che il suo team rade i tartufi bianchi in cucina perché “vogliamo mantenere il controllo”. Le tagliatelle o il risotto vengono con una media di 8 grammi per $ 125 ($ 75 per una mezza porzione).

I tartufi sono la specialità evidente nella Oak Tuscan Truffle Lounge del West Village. Fanno pagare $ 60 per 10 grammi di roba, ma “dovrei pagare $ 70”, dice lo chef / proprietario Rudy Accornero.

Gli gnocchi di patate sardi di Don Angie vengono con 5 grammi di roba buona per $ 55.

La porzione più piccola che abbiamo trovato era al Bistro Leon. Lì, i ravioli al tartufo bianco vengono forniti con solo 1 1/2 grammi di tartufi per $ 28.

Per una pazzia calorica che rivaleggia con la tua pazzia finanziaria, il cheeseburger wagyu di Pig Bleecker ha superato da 5 a 6 grammi di tartufi per $ 75.

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