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Davide Degiovanni – Executive Chef, Union Street Café

Tipo di tartufo preferito: “Sono cresciuto in Italia vicino ad Alba, quindi per me preferisco i tartufi bianchi al nero. Il problema è che questi sono davvero disponibili solo per due mesi ogni anno, quindi adoro anche i tartufi neri quando sono in stagione. Esistono tre tipi principali di tartufo nero e il mio preferito è il uncinatum, la stagione inizia ai primi di ottobre ed è conosciuta come il tartufo invernale, è bella e nera ma l’interno è magnificamente decorato con strisce bianche. “

Abbinamenti preferiti: “Dico sempre che i tartufi devono essere trattati nel modo più semplice possibile. I due ingredienti per me che si sposano perfettamente con il tartufo sono il burro e le uova: sono sapori delicati che non sopraffanno il tartufo. Se combinato, il sapore del tartufo viene elevato a un nuovo livello. “

Creazione del ristorante preferito: “Facciamo sempre pasta, taglioni cotti nel burro italiano con tartufo bianco o carbonara con il tartufo nero. Quest’anno sono davvero entusiasta del piatto di carne che stiamo preparando. È come un Wellington ma avvolgiamo il filetto di manzo in una duxelle fatta con tartufo nero di tre quarti a funghi di un quarto, e invece di pasta frolla è una crosta di pasta per pizza. Con i tartufi bianchi ci piace anche sperimentare i dessert, ad esempio servire sopra uno zabaione di Marsala: è ricco e cremoso ma anche molto leggero e aggiungiamo del liquore alla nocciola per complimentarmi con il tartufo. “

Modi preferiti per mangiare il tartufo: “Uova, cotte lentamente nel burro, lato soleggiato con un tuorlo veramente che cola, quindi un sacco di tartufo in cima. Altrimenti, pasta fresca di semola d’uovo – di nuovo, cotta nel burro, con uno spesso strato di tartufo grattugiato sopra come il parmigiano. Ne posso mangiare un sacco! Ogni volta che vado a casa in questo periodo dell’anno vado sempre al mercato del tartufo di Alba, chiudono l’intera città ogni domenica ed è pieno di produttori locali. Puoi acquistare i tartufi direttamente dal cacciatore in modo da sapere che sono il più freschi possibile. Ho anche visitato una fattoria in Umbria per vedere come sono stati raccolti, abbiamo iniziato la giornata alle 8 con caffè e tartufi! ‘

Robert Mazur – Executive Chef, London House e York & Albany

Tipo di tartufo preferito: “Qui nei ristoranti amiamo cucinare con il tartufo nero. Siamo in grado di ottenerli durante tutto l’anno poiché ci sono varietà estive e invernali e sono perfetti per essere incorporati nei nostri piatti esistenti senza sopraffarli. Il nostro manager Francis proviene dalla vicina regione del Périgord, famosa per i suoi tartufi neri e pensa che siano come diamanti naturali. Sono un po ‘robusti ma tutto per il sapore.’

Abbinamenti di ingredienti preferiti: “C’è la firma Brie al tartufo che riassume il perfetto abbinamento. Non puoi battere la purea di patate burrosa, ma il tartufo fa cambiare marcia, come una spinta di azoto in un’auto. Il formaggio di capra è un altro che penso funzioni alla perfezione, ha quella consistenza cremosa con cui il tartufo funziona così bene. Il tartufo è un po ‘come il sale o l’aglio: aiuta a riunire i sapori, a migliorare quegli ingredienti originali ma a portare ancora un sapore tutto suo. “

Creazione di ristoranti preferiti: “Usiamo spesso il tartufo per dare un tocco speciale ai piatti esistenti come il mash e il manzo Wellington. Quando abbiamo del tartufo fresco, chiediamo agli ospiti se vogliono aggiungere altro rasato in cima, questo aggiunge un po ‘di drammaticità al tavolo. Abbiamo preso un dessert speciale come parte della campagna di Truffle Makers di quest’anno che è una crema a base di more, è ricca ma con le more che portano un sapore di foresta che funziona davvero bene con il tartufo. “

Modi preferiti di mangiare il tartufo: ‘Si tratta di infondere il tartufo in una salsa per qualcosa di veramente semplice. Di ‘pasta o semplicemente carne di vitello cotta, con salsa al burro al tartufo o burro mescolato. “

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