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I loro tartufi freschi raggiungono gli chef più famosi del mondo in un paio d’ore. Usando il tartufo, hanno commercializzato la prima pasta sul mercato e hanno creato una linea di alta gastronomia. L’hanno asciugato e prodotto il suo succo. Infine, hanno inventato il caviale al tartufo.

In una terra di colline coltivate a vite, solo gli angoli più remoti sono lasciati ai boschi. È qui che cresce il tartufo bianco d’Alba, nascosto tra le radici di alcune varietà di alberi. Tartuflanghe ha rivelato i suoi segreti agli appassionati negli ultimi 20 anni. Gli appassionati di tartufo sono accompagnati nei terreni sperimentali del tartufo dove viene coltivato questo prezioso tubero. Vengono organizzate esperienze di caccia al tartufo insieme a un trifulao e un cane. E infine, le porte del suo laboratorio – dove i tartufi vengono trasformati e cotti – vengono aperti. Oppure i turisti possono provare a cucinarlo, aiutati da uno chef che insegna loro come preparare alcune ricette locali. Nello stabilimento di Piobesi vengono selezionati i tartufi e vengono preparate le specialità: viene coperto l’intero corso del “re” della cucina Langa. Abbiamo parlato con Paolo Montanaro, CEO di Tartuflanghe. Lavora con 35 soci; l’azienda ha un fatturato di 13 milioni di euro, esporta in 34 paesi e durante la stagione del tartufo, gestisce 500 chilogrammi di tartufi a settimana.
Con prezzi che possono superare i 5.000 euro / kg e una fiera che porta seicentomila visitatori ad Alba fuori stagione, è il tesoro o il tartufo delle Langhe?

Paolo and Beppe MontanaroPaolo Montanaro con suo padre, Beppe

Con l’aumento delle terre coltivate a vite e il boom del Barolo, il numero di tartufi è diminuito dagli anni ’70: molte foreste sono state trasformate in vigneti, ma credo che grandi vini e tartufi vadano di pari passo. Sono entrambi i nostri tesori, una spinta per l’economia locale. Dopotutto, se coloro che ci visitano vengono nelle Langhe per provare il tartufo, ovviamente si aspettano di abbinarlo a ottimi vini

Il “turismo del tartufo” è già una realtà?

Truffle hunting together with a dog and a trifulao, in the truffle grounds of the company

Organizziamo tour di terra al tartufo da 20 anni. Abbiamo sempre organizzato la caccia al tartufo con i cani e il tour della fabbrica per osservare da vicino l’elaborazione del tartufo. Abbiamo tre persone dedicate ai turisti e gestiamo l’arrivo. Guidiamo i turisti verso uno dei nostri 15 terreni per tartufi, situato tra Roero, Langhe e Asti e mostriamo loro quello che facciamo. Abbiamo coltivato terreni per tartufo: qui siamo partiti da zero, scegliendo terre adatte alla coltivazione del tartufo, chiarendo e crescendo nuove piante. Disponiamo anche di tartufi naturali: sono foreste preesistenti di cui ci occupiamo e in cui applichiamo tecniche agricole che mirano a migliorare l’habitat del tartufo. Ad esempio, pratichiamo la potatura che induce la crescita di nuove radici nelle piante; posizioniamo anche spore di tartufo nel terreno.

Ma non gestisci solo tartufi freschi …

Tagliolini freschi appena prodotti, nel laboratorio artigianaleTruffle tagliolini, a house specialty of Tartuflanghe

Abbiamo due linee di prodotti: una per i negozi e l’altra riservata agli chef. Forniamo agli chef ingredienti che danno un tocco particolare ai loro piatti: il tartufo fresco, ovviamente; ma forniamo anche altri elementi. Disponiamo di ingredienti liofilizzati, coloranti naturali per la cottura a base di frutta e verdura e molti altri. La stagione del tartufo dura solo pochi mesi. Per preservarlo, utilizziamo la liofilizzazione; oppure pratichiamo l’antica tecnica di sterilizzazione del prodotto. Attraverso la liofilizzazione, otteniamo l’altro ingrediente che produciamo per cucinare: l’estratto di tartufo. Lo usiamo come ingrediente principale per i nostri prodotti, ma lo vendiamo anche agli chef, che lo usano nei loro piatti.

Sei una delle poche aziende che coinvolge i visitatori durante l’intero ciclo del tartufo: caccia, trasformazione, cucina e degustazione.

The laboratory kitchen, used for tastings with visitors

L’esperienza in Tartuflanghe richiede un’attività di apprendimento iniziale, durante la quale parliamo di tartufi, rivelando segreti e storie. Quindi, visitiamo il tartufo e l’impianto di produzione. Mostriamo i tartufi raccolti durante la notte e selezionati uno per uno. Inoltre, mostriamo come i prodotti vengono creati in laboratorio, come pasta all’uovo fatta a mano, salse a base di tartufo e praline di nocciole. Visitiamo le cucine, il pastificio, i laboratori dove vengono selezionati i tartufi e l’atelier del cioccolato. cucina e ristorante, dove vengono condotte degustazioni guidate di specialità a base di tartufo e funghi (crema di tartufo di parmigiano reggiano, baccalà, salse, formaggio con miele di tartufo bianco e composta di fichi in aceto balsamico), abbinato ai vini della nostra cantina, tra cui il famoso Barolo. Possiamo anche organizzare attività di cucina adeguate, insieme a uno chef che insegna come preparare alcune ricette tradizionali piemontesi.

Tartuflanghe is the supplier of very famous chefs, who want the freshest truffles…

Tartufi pronti per la vendita, con letichetta aziendaleThe prized white truffles sold by Tartuflanghe (Piobesi, Piemonte)

La fornitura è una sfida quotidiana: lavoriamo con chef lontani da questa zona di produzione, che spesso richiedono un’emergenza, che necessitano di consegna immediata. In generale, la raccolta e la consegna richiedono 48-72 ore. Non conserviamo: ciò che arriva viene immediatamente inviato; i tartufi restano qui solo per la pulizia e la preparazione dell’imballaggio. Consegniamo in tutta Europa in 24 ore e in 48 ore nel resto del mondo. Sono necessari solo un paio di grammi per migliorare un piatto. I tartufi vengono preferibilmente consumati crudi, tagliati a strisce con uno speciale tronchese. Si abbina meglio con piatti “neutri”, che fungono da base per il suo profumo intenso: carne cruda tritata a coltello, uova fritte, tajarin e fonduta. Ma prima di mangiarlo, devi scoprirlo. Lascia che quelli che conoscono perfettamente i tartufi te li spieghino. Assapora dopo aver finalmente rivelato i suoi segreti.

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