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Ingredienti:

1 kg di Coda di vitello
sedano
carote
cipolla
vino rosso
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
grissini per la panatura
amaranto soffiato
cipolla crispy
spuma di patate
tartufo bianco
aceto balsamico
Cipolline Rosse di Tropea Calabria IGP

Procedimento:
Prepariamo un fondo con sedano, carote, cipolle, olio e alloro.
A parte tostiamo in forno la coda di vitello, tagliata a pezzi e lasciata tostare in forno a 230° C per 20/25 minuti.
Aggiungiamo al fondo, poi bagniamo con vino rosso, un po’ di doppio concentrato di pomodoro e acqua.
Lasciamo cuocere per 7/8 ore facendo sobbollire molto lentamente.

La salsa la passiamo all’etamina, e finiamo di ridurre.
La coda la spolpiamo dall’osso e la mettiamo sotto pressa e mettiamo in frigo per 12 ore.

Tagliamo dei cubi di 60 grammi che impaniamo con farina, uovo e grissini. Poi di nuovo uovo, amaranto soffiato e cipolla crispy.

Prendiamo le cipolline piccoline (15 pz) e le cuciniamo con 50 gr di burro, 4 di sale e 3 di zucchero.
Poi cuociamo in forno a 100°C vapore per 18 minuti.
Raffreddiamo in acqua e ghiaccio.
Per ogni coda servirà mezza cipolla tagliata ancora a metà e poi piastrata.

Per la spuma di patate, mettere in una casseruola scalogni, olio, burro e lasciare andare per qualche minuto. Aggiungere le patate a fette e poi coprire con metà brodo vegetale e metà panna. Far cuocere, frullare correggendo di sale e pepe. Mettere in un sifone con due cariche e poi in caldo.

Assemblaggio:
Friggiamo la coda, temperatura interna almeno 50°C. Tagliamo in modo trasversale e adagiamo nel piatto con gli spicchi di cipolla piastrata con dentro delle perle di balsamico, spuma di patate, quattro gocce di aceto stravecchio, salsa della coda ben tirata e 4 lamelle di tartufo.

Buon appetito!

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