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I tartufi hanno un sapore e un aroma straordinariamente decadenti e terrosi che conferiscono un gusto lussuoso anche ai piatti più semplici. Quel sapore è stato l’ispirazione dietro i nostri nuovi oli e sali al tartufo, che aggiungono il gusto tipico del tartufo ai piatti di tutti i giorni come pasta e risotto. Per ulteriori approfondimenti su questi ingredienti ricercati, ci siamo rivolti a Ken Frank, chef / proprietario di La Toque a Napa e ospite del Napa Truffle Festival. Continua a leggere per i suoi migliori consigli e idee creative per cucinare con il tartufo.

Domande e risposte con l’esperto di tartufi Ken Frank
Cosa ti piace del sapore del tartufo?

I tartufi sono stati uno dei miei ingredienti preferiti sin dalla prima volta che li ho assaggiati freschi, nel 1978. C’è qualcosa di quasi primordiale nel loro profumo, irresistibile.

Quali sono alcuni dei tuoi modi preferiti di usare il tartufo in cucina?

Il modo migliore per cucinare con il tartufo è di solito molto semplice. Per quanto potente sia il sapore, è anche facile annegarlo. I tartufi si comportano meglio con uova, formaggio fresco dolce, burro e olio d’oliva e pollo (sotto la pelle!) I composti aromatici che conferiscono al tartufo il loro gusto unico sono molto volatili. Hanno “punti di infiammabilità” ben al di sotto dell’ebollizione, quindi la cottura a fuoco lento, che funziona così bene per estrarre il sapore dalla maggior parte delle cose, è controproducente con i tartufi.

Ci sono usi imprevisti che hai trovato?

Una delle cose migliori che puoi fare è conservare i tartufi freschi in un barattolo ben sigillato con uova fresche intere per 24 a 48 ore. La quantità di sapore che assorbono attraverso il guscio è sorprendente. Sbattere questo uovo “tartufato” in un po ‘di burro fuso, mescolare con fettucine, radere sopra un altro tartufo ed è il piatto perfetto per il tartufo.

Uno degli usi più inaspettati è il gelato o la crema brulée. Sostituisci la vaniglia con il tartufo fresco tritato finemente quando stai preparando la crema pasticcera.

Perché preoccuparsi di usare tartufi freschi e conservati?

La chiave del tartufo è il loro incredibile profumo. I tartufi surgelati e in scatola hanno qualche sapore, ma la magia del profumo è sparita. Ottieni quella magia solo con tartufi freschi.

Domande e risposte con l’esperto di tartufi Ken Frank
Qualche consiglio per usare il tartufo fresco a casa?

I tartufi dovrebbero essere usati rapidamente una volta ottenuti. Il sapore si attenua molto rapidamente. Quando hanno 10 giorni il sapore inizia davvero a diminuire. Per molto tempo si è ritenuto opportuno conservare i tartufi nel riso per evitare che si formassero, ma la migliore pratica degli ultimi 15 anni è stata quella di avvolgerli singolarmente in un tovagliolo di carta pulito e tenerli in frigorifero. Non lasciarli congelare; tenerli nel cestino delle verdure.

Come puoi far risplendere davvero il sapore del tartufo nei piatti? Come li fai assaggiare al meglio?

Ancora una volta, il modo migliore per farlo è mantenerlo semplice ed essere sicuro di usarlo abbastanza. Dico sempre di andare alla grande o di tornare a casa. Il tartufo è costoso, ma un po ‘di tartufo è frustrante. Usa abbastanza per divertirti davvero.

source: https://blog.williams-sonoma.com/qa-with-truffle-expert-ken-frank/

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