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Estrazione dell’aroma naturale del Tuber Magnum Pico

Il Centro Nazionale Studi Tartufo ha affidato all’I.V.T.P.A. (Istituto per la valorizzazione tecnologica dei prodotti agricoli) lo studio di un programma sperimentale per l’individuazione di un concentrato aromatico ottenuto per estrazione e concentrazione delle molecole componenti la frazione organica volatile del Tuber magnatum Pico.

Questo studio ha l’ambizioso scopo di dimostrare l’effettiva possibilità di ottenimento di un aroma naturale direttamente estratto dal prodotto fresco.

Attualmente infatti, tutti i prodotti definiti aromatizzati al tartufo sono addizionati con un aroma di sintesi (bis-matiltio-metano) ovvero uno dei composti maggiormente caratterizzanti del profilo aromatico del tartufo, tuttavia questa sostanza non può da sola rappresentare la complessità aromatica di questo fungo, composta da decine di molecole.

L’estratto naturale ha un profilo decisamente più complesso, composto dalle diverse sostanze odorose del tartufo bianco pregiato, la sperimentazione sta infatti fornendo degli ottimi risultati, i giudici di analisi sensoriale del tartufo hanno valutato il prodotto in modo decisamente positivo, questo successo pone quindi le basi per la continuazione della sperimentazione che potrebbe portare al risultato di finalmente poter godere dell’aroma del vero tartufo bianco per tutto l’anno.

L’analisi sensoriale del tartufo

Sentire il profumo del Tuber magnatum Pico, il prezioso Tartufo Bianco d’Alba, è certamente facile e piacevole, ma ben più difficile è codificarne le caratteristiche organolettiche più fini. Il Centro Studi ha lavorato a questo progetto da anni, con un vasto programma di analisi sensoriale che ha portato alla formazione di un centinaio di giudici qualificati.

Da una ricerca generica si è passati a Sentire il profumo del Tuber magnatum Pico, il prezioso Tartufo Bianco d’Alba, è certamente facile e piacevole, ma ben più difficile è codificarne le caratteristiche organolettiche più fini.

Il Centro Studi ha lavorato a questo progetto da anni, con un vasto programma di analisi sensoriale che ha portato alla formazione di un centinaio di giudici qualificati.

Da una ricerca generica si è passati ad uno studio specifico mirato a definire i caratteri organolettici identificativi dell’origine del tartufo.

Elementi e fattori dell’analisi sensoriale:

  • la valutazione del Tuber magnatum prevede l’utilizzo di tre dei nostri cinque sensi: vista, tatto, olfatto;
  • l’analisi visiva si compone della valutazione dell’integrità del corpo fruttifero, fattore non unicamente estetico, poiché un tartufo integro si deteriora con minore rapidità;
  • il grado di pulizia è importante in quanto la presenza di residui di terra, oltre a rendere meno gradevole l’aspetto, può mascherare difetti ed imperfezioni;
  • l’analisi visiva si conclude con la valutazione dell’attraenza intesa come sensazione strettamente personale riguardante la bellezza e la gradevolezza estetica dell’esemplare;
  • la valutazione tattile prevede l’analisi della consistenza del tartufo: un buon tartufo deve dare appena la sensazione di elasticità, deve essere turgido e compatto, non presentarsi decisamente duro, ma neppure eccessivamente elastico;
  • l’ultima fase è quella olfattiva: l’aroma del tartufo è costituito da un ventaglio di sensazioni semplici e di intensità ed ampiezza variabile. È proprio questa fragranza unica e attraente che ne ha determinato l’assoluto successo culinario;
  • nella composizione aromatica di Tuber magnatum possono essere riconosciuti i seguenti descrittori; fermentato, fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata e ammoniaca.

Tutela ambiente tartufigeno

Una delle principali attività che stiamo svolgendo durante l’anno in corso è rappresentato da una serie di incontri di concertazione con enti pubblici, associazioni di categoria, consorzi di tutela circa il tema della tutela del patrimonio tartufigeno:

  1. Rendere sempre meglio conosciuta la possibilità di segnalare la presenza sui propri terreni di alberi tartufigeni alle Commissioni comunali agricoltura e di richiedere l’indennità annua di 24 euro per pianta prevista dalla Regione Piemonte, pagata attingendo ai fondi ricavati dai tesserini dei cercatori;
  2. Far conoscere l’esistenza di un bando regionale per la forestazione con piante da tartufo;
  3. Adottare in ciascun Comune delibere, regolamenti, ordinanze per la tutela delle piante da tartufo di cui esistono esempi;
  4. Censire i terreni demaniali esistenti nei Comuni e favorire piani di manutenzione forestale concordata con Associazioni di Trifolao, Centro studi, ecc., attingendo anche a risorse ricavate dal crowdfuning durante la Fiera internazionale del Tartufo bianco d’Alba;

Sensibilizzare agricoltori, coltivatori e produttori vinicoli sull’importanza della conservazione e dello sviluppo delle piante da tartufo nel quadro delle azioni volte a mantenere la biodiversità e a diffondere sistemi colturali sostenibili, azioni utili in primo luogo per la salvaguardia dell’ambiente, ma anche per la reputazione del nostro territorio, delle sue aziende e delle sue eccellenze produttive.

In particolare abbiamo incontrato il Consorzio di tutela dell’Alta Langa. Consorzio Barolo e Barbaresco ,

Unione dei Comuni Alta Langa, Unione dei Comuni di langa e del Barolo,  Confagricoltori, Coldiretti

Procede proficuamente la collaborazione con l’Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba , sono inoltre in programma interventi colturali su diverse tartufaie , grazie al contributo ricavato nell’ambito della fiera internazionale del tartufo bianco d’Alba .

Nello specifico abbiamo inoltre attivato una sinergia oltre che con Ente Fiera con l’associazione Milleunanota di Filippo Cosentino , che nell’ambito del cartello della Fiera ha attivo un festival Jazz.

Abbiamo calcolato l’emissione di CO2 ed andremo ad attuare interventi di compensazione delle emissioni con la piantumazione di piante e azioni di pulizia in località San Cassiano, al fine di rendere il festival musicale un evento completamente sostenibile.

Leader Plus

Il Tartufo Bianco pregiato, Tuber magnatum Pico è uno dei prodotti turistici italiani più riconosciuti nel mondo. La griffe gastronomica per eccellenza è anche tanto fragile e a rischio di sopravvivenza. L’abbandono delle aree marginali e la mancanza di una legislazione mirata alla gestione delle tartufaie determinano un costante decremento produttivo.

Il Centro Nazionale Studi Tartufo in collaborazione con l’I.P.L.A. ha curato l’azione di costruzione di reti ecologiche nell’ambito del “Piano di Sviluppo Locale Coulture di Langa” del GAL Langhe Roero Leader all’interno del Programma di Iniziativa Comunitaria Leader Plus 2000-2006, azione che prevedeva il recupero di tre tartufaie naturali: Monchiero, Barbaresco e Murazzano.

Le parcelle sono state caratterizzate mediante rilievi fitosociologici della vegetazione, rilievo dei principali parametri dendrometrici, con cavallettamento totale del soprassuolo (diametro soglia a 5 cm), analisi del suolo e prelievo di campioni radicali per l’analisi micorrizica.

I dati climatici sono tratti dal volume “Distribuzione regionale di piogge e temperature” (Regione Piemonte, 1998). Ogni parcella è stata suddivisa in 2 aree omogenee per caratteristiche ecologiche in cui la prima ha funzione di testimone (A), non trattata, la seconda di prova (B) e sottoposta a trattamento.

Si tratta di aree storicamente vocate alla produzione di tartufo bianco che in seguito ad eventi di varia natura, legate principalmente all’abbandono delle pratiche colturali, hanno subito una drastica riduzione della produttività.

Le parcelle sottoposte a sperimentazione erano tutte caratterizzate da un eccessiva densità del soprassuolo, rispetto ai parametri ritenuti idonei da studi specifici condotti sull’ecologia del tartufo bianco in Piemonte (Montacchini F., Caramello R., 1968) e dai risultati di sperimentazioni in campo tuttora in corso (IPLA, Regione Piemonte, rapporti annuali).

Spesso la prima causa del declino della produzione è proprio l’abbandono di alcune pratiche colturali che porta ad un eccessivo sviluppo della vegetazione. Ciò comporta da un lato la perdita di vigoria delle piante simbionti, per un aumento della concorrenza tra i soggetti arborei, e dall’altro una diminuzione della disponibilità di acqua e luce con progressivo accumulo di sostanza organica al suolo.

Nella parcella di Barbaresco si è proceduto ad un primo diradamento di tipo misto, di intensità non eccessiva, al fine di non creare modificazioni troppo repentine dell’ambiente, eliminando prevalentemente piante di robinia presenti nei piani arboreo superiore ed inferiore. Successivamente si è operata una riduzione della copertura arbustiva eliminando soprattutto il sambuco.

Anche presso Monchiero l’intervento è stato mirato alla riduzione della copertura del piano arbustivo, rilasciando unicamente alcuni nuclei di sanguinello e nocciolo, su una superficie di circa il 30%, essendo specie che possono contribuire a migliorare l’habitat del tartufo bianco; il sanguinello, indicato dai cercatori come specie accessoria, può contribuire al mantenimento di condizioni microstazionali favorevoli alla fruttificazione, mentre, il nocciolo, pianta ospite, può instaurare simbiosi micorrizica.

Inoltre per favorire l’infiltrazione nel suolo delle acque piovane, sul versante sono stati realizzati dei canali girapoggio, con una spaziatura di circa 3 m e profondità 10-15 cm.

Nell’estate 2005 si è effettuata la ripulitura della parcella di Murazzano che ha comportato l’eliminazione totale dei rovi e di una parte degli arbusti di sanguinello. Data la rada copertura offerta dal piano arboreo sono stati rilasciati gli arbusti di nocciolo.

I risultati di produzione ottenuti nella stagione 2004/2005 nelle due parcelle trattate nel 2004 sono incoraggianti: nella tartufaia di Barbaresco durante l’autunno/inverno 2004/2005 sono stati ritrovati 15-20 tartufi mentre in quella di Monchiero 4 tartufi, con pezzature piccole e medie. (I dati forniti sono stati messi a disposizione dal Dott. Andrea Ebone I.P.L.A. SpA)

Un serio ostacolo alla sperimentazione è spesso costituito dalla possibilità di controllo della produzione che viene resa difficoltosa sia da episodi di bracconaggio sia dalla reticenza di alcuni cavatori che mal volentieri si prestano a rivelare il frutto delle loro ricerche.

Tuttavia essendo attualmente impossibile ottenere piante micorrizate in vivaio in grado di garantire la produzione, il recupero e la salvaguardia delle tartufaie naturali rimangono ancora gli unici validi sistemi per preservare sul nostro territorio il tartufo bianco.

Considerate le precedenti esperienze che hanno fornito degli ottimi risultati utili come punto di partenza, il Centro nazionale Studi tartufo ha avviato con l’Assessorato alla Montagna e Forestazioni della Regione Piemonte e con l’Unione Trifolao un che progetto intende riportare per quanto possibile la produzione di tartufo bianco pregiato in aree abbandonate del Basso Piemonte.

Sono state selezionate 15 tartufaie nelle province di Asti, Cuneo, Alessandria e Torino ed attualmente sono in corso le azioni di recupero. Le aree saranno connesse in in modo tale da creare una rete che attraverso interventi di tutela di diversa natura riesca a fornire uno spettro quanto più dettagliato possibile delle condizioni ambientali vitali per il Tuber magnatum Pico.

Il problemi legati alla produttività di Tartufo bianco pregiato sono molteplici, ma attraverso questi sopralluoghi, svolti di concerto con gli enti locali e le associazioni ed i consorzi di trifolao delle zone di pertinenza ci si accorge di quanto importanti siano i cambiamenti climatici che hanno portato una notevole carenza di acqua.

Dal Punto di vista naturalistico il tartufo bianco è al centro di un sistema ambientale complesso, ed essendo la specie del genere Tuber più sensibile alle alterazioni sia pedoclimatiche che antropiche è anche il primo elemento a risentire di cambiamenti preoccupanti per tutto il sistema, da qui si evince l’importanza di tutelare e monitorare il contesto specifico di crescita e sviluppo del T. magnatum come mezzo per salvaguardare tutto il complesso sistema ambientale autoctono del quale fa parte.

Still life of Alba’s white truffle on the traditional canvas

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