Spread the love

Nei ristoranti della Città dell’Olio – si legge nel comunicato – si proporranno speciali e gustose ricette con un prodotto di eccellenza del “Salento di mezzo” per rendere onore alle numerose proprietà organolettiche del tartufo salentino che nulla ha da invidiare a quelli più conosciuti e valorizzati di altre località d’Italia.

In passato, ossia prima della pressoché totale distruzione delle foreste primigenie che ricoprivano ampissimi tratti del Salento, i tartufi – afferma l’esperto di tipicità pugliesi Massimo Vaglio – dovevano essere un prodotto molto abbondante, apprezzato e fatto oggetto di regolare raccolta. Questa supposizione scaturisce dal fatto che i tartufi sono ben presenti nel Cuoco Galante, Napoli 1778, pregevole ricettario del salentino Vincenzo Corrado, ove compaiono come ingrediente di numerosi piatti, di salse e persino in arditi accostamenti con il pesce. La raccolta, con molta probabilità, com’era in uso a quel tempo, veniva effettuata nelle leccete dai guardiani di maiali che, nei periodi canonici, seguivano a vista i maiali che appena annusavano la presenza dei ghiotti tuberi, tentavano di scavarli con il coriaceo grugno.”

Tanti i piatti che gli chef de Il Vizio del Barone, Masseria Stali, Li Curti e Oltregusto hanno proposto in questi ultimi due anni, da quando tutti assieme hanno avviato questa ‘riscoperta’…viene l’acquolina in bocca solo a sentirne alcuni… ‘Corona di patate con crema d’uovo e tartufo nero del Salento’, ‘Tartare di tonno con mela verde al timo e zenzero, sale maldon e scaglie di tartufo’, ‘Tartare di filetto di vitello con brunoise di sedano, tuorlo d’uovo e scaglie di tartufo’, ‘Spaghettone trafilato in bronzo con asparagi, guanciale e tartufo con sorpresa di uovo croccante’. E questa volta!???

Nel primo weekend di Luglio sarà protagonista il tartufo nero – il cd ‘scorzone’ che si forma sotto le querce e quindi i lecci (varietà della quercia stessa).  Oltregusto, Vizio del Barone, Masseria Stali, Piccola Masseria Li Curti  prepareranno piatti e menu per rendere onore al gusto ed alle numerose proprietà organolettiche del tartufo salentino.

Il tartufo – anche quello Salentino –  ha effetti fortemente antiossidanti ed elasticizzanti dei tessuti. E’ un’ottima fonte di magnesio e calcio, con un basso contenuto di grassi ed un altissimo contenuto proteico, molto più alto di quello della carne, visto il suo basso livello di acqua, e parliamo di proteine nobili, di ottima qualità.

Valorizzare per creare nuova economia. Dopo l’olio, Caprarica di Lecce ci prova anche con il tartufo salentino, che per il sindaco Paolo Greco può essere un’altra eccellenza da impiegare per “creare opportunità per il territorio”. Il Comune, tra i più impegnati nel Salento nella rigenerazione del territorio, vede in questo elemento della natura una opportunità per ridare valore alle proprietà fondiarie che non potranno essere ri-olivetate e che potranno soltanto ritornare ad essere boschive. Gastronomia, territorio, riscoperta delle tradizioni e originalità: elementi per guardare al futuro per il Salento!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *