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Chef Heinz Beck 3 Michelin stars

La premiata ricetta del gusto di Waldorf degli chef Heinz Beck e David Posey.
ingredienti
Acqua Di Riso

1 riso carnnoli alla pinta

1c Vino bianco secco

+/- 1 ½ qt di brodo vegetale o di vitello caldo

Sale qb

Risotto alla radice di sedano

Radici di sedano, pelate, tagliate sottili e tagliate a forma di “riso”

Acqua di riso

Parmigiano

Burro

sale

Distillato di succo di mela Granny Smith

Succo di mela Granny Smith, spremuto con bucce verdi e distillato

0,3% agar agar – in polvere

Fogli di gelatina allo 0,75%, resistenza all’argento imbevuta di acqua fredda per idratare

Sale TT

Metodo
Acqua di riso

In una pentola asciutta a fuoco medio, tostare il riso fino a quando fragrante (circa 3 minuti) mescolando costantemente. Una volta tostato il riso, sfumare con vino bianco, cuocendo fino a quando la padella è quasi asciutta. Abbassa il fuoco e aggiungi lentamente il brodo caldo un po ‘alla volta, per un totale di circa 6 fasi. Durante l’aggiunta di brodo, mescolare costantemente il riso. Quando tutto il brodo viene aggiunto, il riso dovrebbe essere molto umido e poco cotto, sembrando quasi seduto in un brodo addensato. Copri il riso con un involucro di plastica e lascialo riposare per 5 minuti. Scolare il riso e premere, estraendo il più liquido possibile. Coprire e raffreddare. Tenere freddo fino al servizio.

Risotto alla radice di sedano

Metti la radice di sedano in una padella larga. Coprire con liquido di riso e portare a ebollizione. Cuocere il “riso”, mescolando continuamente, fino a quando il liquido non si riduce e diventa cremoso e la radice di sedano è tenera, aggiungendo più acqua di riso se necessario. Condire con sale e parmigiano e aggiungere una piccola noce di burro. Tenere caldo e aggiungere un po ‘d’acqua se la miscela è troppo densa.

Succo di mela distillato di nonna fabbro

Pesare il succo di mela Granny Smith e metterlo in una pentola. Aggiungi la polvere di agar al succo di mela, sbattendo costantemente. Metti la pentola a fuoco medio e porta ad ebollizione, sbattendo. Far bollire per un minuto, quindi togliere il fuoco. Lascia raffreddare leggermente il succo, quindi aggiungi la gelatina. Versare il succo attraverso un chinois in un vassoio per fogli rivestito di plastica. Lasciarlo raffreddare per almeno 6 ore o fino a quando non diventa solido. Tagliare con cura il gelee a cubetti di medie dimensioni. Mettere in un contenitore per gastronomia e tenere in un dispositivo di raffreddamento.

Risotto Caldo Separatamente, demi-glace caldo di vitello condito con alcune gocce di succo di tartufo nero. Prepara una “insalata” di gelee di mele, mele a dadini, nocciole tostate tritate e foglie di sedano e condisci con sale e olio di nocciole. Piatto posizionando un cucchiaio pieno di “risotto” caldo al centro di una ciotola riscaldata. Cucchia con cura una piccola quantità di jus di vitello al tartufo attorno al risotto, quindi aggiungi un cucchiaio di “insalata” sopra il risotto. Termina rasando il tartufo nero fresco sopra la parte superiore.

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